เนื้อปิ้ง หมูปิ้ง เนื้อน้ำตก สเต็ก ไก่ย่าง ......คงเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน แต่ทราบหรือไม่ว่า ในอาหารเหล่านี้อาจมีสารก่อมะเร็งที่มีชื่อว่า Heterocyclic Amines (HCAs) ซึ่งเกิดขึ้นได้จากปฏิกิริยา Maillard reaction โดยมีสารตั้งต้นที่สำคัญ คือ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว, ครีเอทีน หรือ ครีเอทินีน ซึ่งเป็นสารที่พบในกรดอะมิโนและกล้ามเนื้อของสัตว์
สถาบัน IARC (Intenational Agency for Research on Cancer) ได้จัดลำดับสาร HCAs ให้อยู่ในประเภทสารกลุ่ม 2A ซึ่งหมายถึงว่า สาร HCAs นี้มีข้อพิสูจน์ที่ชัดเจนว่าก่อให้เกิดมะเร็งในสัตว์ทดลอง แต่ยังมีหลักฐานไม่เพียงพอที่จะสรุปว่าสารนี้สามารถให้ก่อมะเร็งในมนุษย์ได้
อย่างไรก็ตาม หน่วยงานต่างๆ ได้ออกมากระจายข่าวสารเพื่อให้ผู้บริโภคตระหนักถึงภัยที่อาจจะเกิดขึ้นจาก สารนี้ โดยแนะนำว่าควรจะหลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อสัตว์ส่วนที่ไหม้ และไม่ควรรับประทานเนื้อสัตว์มากเกินไปในทุกๆ มื้อ ควรจะรับประทานทั้งผัก ผลไม้ ประกอบกันในอาหารหนึ่งมื้อ จากการค้นพบสาร HCAs นี้ในอาหาร ทำให้นักวิทยาศาสตร์ตื่นตัวทำการทดลองกับสาร HCAs กันมากขึ้นในช่วงสิบปีที่ผ่านมา โดยส่วนหนึ่งของงานวิจัยมุ่งหาวิธีการ มาตรการ ในการลดการเกิดสารนี้ในอาหาร
งานวิจัยหนึ่งที่ประสบความสำเร็จ เป็นงานวิจัยของ Food Science Institute, Kansas State University นำทีมโดยศาสตราจารย์ Dr. J. Scott Smith ซึ่งได้ศึกษาผลของการใช้เครื่องเทศต่างๆ ในการหมักเนื้อสเต็กก่อนนำไปปิ้งหรือย่าง เพื่อศึกษาผลของเครื่องเทศต่อการลดการเกิด HCAs ในสเต็ก โดยเครื่องเทศที่นำมาใช้หมักเป็นเครื่องเทศผสมระหว่างโรสแมรี (rosemary), เซก (sage), ไทม์ (thyme), พริกไทย (pepper) โดยหมักเนื้อสเต็กกับเครื่องเทศผสม พร้อมทั้งน้ำส้มสายชู น้ำมัน เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงก่อนนำไปปิ้งบนเตาไฟฟ้าที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส
ผลการทดลองเปรียบเทียบระหว่างสเต็กที่ผ่านการหมักด้วยเครื่องเทศผสมกับสเต็ก ที่ผ่านการหมักด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันที่ไม่มีเครื่องเทศผสม (ตัวอย่างควบคุม) เป็นที่น่าประหลาดใจว่า สเต็กที่ผ่านการหมักด้วยเครื่องเทศผสมนั้นมีปริมาณสารก่อมะเร็ง HCAs น้อยกว่าตัวอย่างควบคุมถึงร้อยละ 88 โดยคณะนักวิจัยให้เหตุผลว่าในเครื่องเทศผสมนั้นประกอบด้วยต้านอนุมูลอิสระ หลายชนิด ได้แก่ กรดโรสมารินิก, คาร์โนโซล และ กรดคาร์โนซิก ซึ่งสารเหล่านี้สามารถไปยับยั้งปฏิกิริยา maillard reaction ระหว่างน้ำตาล, ครีเอทีนหรือครีเอทินีน และ กรดอะมิโนทำให้สารก่อมะเร็ง HCAs ไม่สามารถเกิดขึ้นได้
ชม VDO บทสัมภาษณ์ Dr. J. Scott Smith ได้ที่นี่:
-----------------------------------------------------------
http://www.ktka.com/news/2009/apr/13/marinating_meat_reduces_risk_cancer/
------------------------------------------------------------
ส่วนอีกงานวิจัยหนึ่ง เป็นงานวิจัยของ University of California, Davis นำทีมโดยศาสตราจารย์ Dr. James Felton โดยทีมงานวิจัยได้ศึกษาผลของการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟเป็นช่วงเวลาสั้นๆ ประมาณ 1 นาที ก่อนนำไปให้ความร้อนโดยการทอด ปิ้งหรือย่าง วิธีการนี้สามารถลดปริมาณของ HCAs ได้ในปริมาณมากเช่นกัน เนื่องจาก HCAs ที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการทำให้สุกด้วยไมโครเวฟถูกชะออกไปกับของเหลว
ดังนั้น ของเหลวที่ได้หลังจากการทำให้สุกด้วยไมโครเวฟควรจะทิ้งไป ไม่ควรนำมารับประทาน อย่างไรก็ตามเนื้อสัมผัสที่ได้อาจจะแห้งกว่าเนื้อสเต็กที่ไม่ผ่านการให้ความ ร้อนด้วยไมโครเวฟ แต่วิธีนี้ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งให้กับผู้บริโภคที่จะดูแลตัวเองให้ปลอดภัย ลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคมะเร็ง
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น